Doe-het-zelf: conserveermethoden

door FoodClick op 11/15/2009 - 17:57

Foto: Creative Commons

Tegenwoordig is het meeste voedsel het hele jaar verkrijgbaar en door de komst van de koelkast en vriezer is het niet langer nodig voedsel in tijden van overvloed te conserveren voor tijden van schaarste. Maar conserveren spreekt de mens aan, net als brood en koekjes bakken:  het is therapeutisch, lonend en leuk. En iedereen is dol op zelfgemaakt voedsel, of het nu gaat om jam, chutney of abrikozen ingemaakt met vanille.

Je eigen conserven maken is op veel manieren zinvol. Het smaakt beter en je weet precies hoe en waarvan ze zijn gemaakt, zodat je zeker weet dat er geen kunstmatige conserveermiddelen, kleurstoffen of andere additieven inzitten. Als je niet weet wat te doen met de vruchten en groenten uit je eigen tuin of die van vrienden of familieleden die teveel hebben geteeld dan is conserveren zeker en vast iets voor jou. Als je geen eigen fruit en groenten teelt, ga dan eens naar een teler of naar een boerenmarkt  waar je verse waren van goede kwaliteit kunt kopen.

Wecken of inmaken

Wecken is een conserveringsmethode waarbij warmte wordt gebruikt. Hierdoor worden gistsporen, schimmels en micro-organismen gedood en worden de potten vacuüm afgesloten. Voor wecken gebruik je weckpotten die bestaan uit een fles, een deksel, een rubberen ring en een beugel om het deksel vast te zetten (zie foto).

Voor het wecken ga je als volgt te werk:

1.  Voor het wecken moet je de potten steriliseren of even onderdompellen in kokend water.
    
2.  Daarna kan je de potten gaan vullen met de in te maken levensmiddelen (gekookte groente, vruchten, vlees enz.), goed aandrukken en kookvocht erbij doen, tot twee vingers onder de rand.
   
   
3.  De fles kan worden opengemaakt door aan het lipje van de weckring te trekken. Hierdoor wordt het vacuüm verbroken dat het deksel stevig op de pot houdt.
   
   
4.  Nadien kan je de potten afsluiten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt een rubberen ring, de weckring. Om het deksel op z'n plaats te houden wordt deze vastgezet met een metalen beugel.
   
   
5.  De potten worden daarna enige tijd in een weckketel of in een grote pan met bijna kokend water geplaatst. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de pot, zodat in de pot een vacuüm ontstaat. De beugel voorkomt dat het deksel van de pot gaat.
   
   
6.  Nadien kunnen de potten worden afgekoeld en de beugels worden verwijderd. Als de pot dan sist (er komt lucht in de pot), dan is dat een teken dat het wecken niet goed is gelukt.

Recepten voor het wecken vind je hier.

Jam maken & konfijten

Suiker is ook conserverend. Jam en marmelade gebruiken die eigenschap, maar je kan ook konfijten. Konfijten betekent het vochtgehalte van de vruchten sterk verminderen. Dat doe je door het fruit in een warme siroop te leggen, waarvan de concentratie suiker hoger is dan 65 procent.

Voor confituur of jam te maken ga je als volgt te werk:

1. Verwijder de schil, steeltjes, kroontjes, klokhuizen pitten en beurse plekken, hak grote vruchten in handelbare stukken.
   
   
2. Weeg een kilogram of een veelvoud daarvan af en doe het fruit in een schone, grote pan.
   
   
3. Zacht fruit zet je op met een bodempje water van 2 à 3 centimeter, hard fruit met iets meer water. Vul de pan niet hoger dan tot de helft, omdat het fruitmengsel straks gaat schuimen en dat zou kunnen overkoken.
   
   Daarna kun je op twee manieren te werk gaan:
   
   
4. Eerste manier: kook het fruit in een pot. Begint het te borrelen? Doe er dan de suiker bij, per kilogram fruit 600 tot 800 gram suiker naar smaak (of 60-65 procent van het gewicht van het eindresultaat). Borrelt het weer? Doe er dan het schuim af. Giet de confituur in schone potten en sluit die goed af.
   
   
5. Tweede manier: laat het fruit op een zacht vuurtje tot sap stoven en roer af en toe. Begint er sap te komen? Zet het vuur dan hoger. Laat het koken tot de vruchten gaar zijn. Dan kun je het fruit zeven of fijn drukken. Weeg hoeveel fruit je overhoudt en doe er hetzelfde gewicht aan suiker bij. Laat het geheel koken tot het dik is. Test de dikte van de confituur met een lepeltje op een koud bordje. Houd het bordje schuin: als de confituur niet meer loopt, maar integendeel stolt, is hij klaar. Doe de confituur in potjes, dek ze af en laat ze omgekeerd afkoelen.
     
                    

Voor konfijten met suiker ga je als volgt te werk (wij nemen als voorbeeld peren):

1. Voor 480 gram fruit heb je ongeveer 600 gram suiker nodig. Schil de peren. Laat ze heel, met het steeltje eraan, of snijd ze in tweeën of in vieren als ze erg groot zijn.
   
   
2. Leg de peren in een zware pan met dikke bodem en zet ze geheel onder water. Kook de peren tot ze bijna zacht zijn. Kook ze niet te gaar, anders vallen ze uit elkaar.
   
   
3. Giet de peren af en bewaar het kooknat voor de volgende stap.
   
   
4. Verwarm 180 gram suiker en 3 dl van het kooknat langzaam, zo nu en dan roeren, tot de suiker is opgelost. Laat ongeveer 5 minuten doorkoken, tot een dunne stroop ontstaat.
   
   
5. Giet zoveel hete stroop over de peren dat ze onder staan.
   
   
6. Leg er een stuk vetvrij papier om te zorgen dat ze ondergedompeld blijven en laat de peren 24 uur staan.
   
   
7. Giet de stroop af, voeg er 60 gram suiker aan toe, verwarm het mengsel tot de suiker is opgelost en giet de kokende stroop direct over de peren. Laat ze weer 24 uur staan. Roer niet!
   
   
8. Herhaal deze laatste stap nog twee keer en vergeet niet telkens 60 gram suiker toe te voegen.
   
   
9. Giet de stroop weer af, voeg nu 90 gram suiker toe. Breng de stroop zachtjes aan de kook, leg de peren erin en laat ze 3 minuten zachtjes mee koken. Doe de peren met de stroop in een schaal, dek die af en laat de peren 48 uur staan.
   
   
10. Herhaal deze actie, weer met 90 gram suiker, en laat de peren nu 4 dagen staan. De stroop moet nu zo dik zijn als honing. Herhaal de laatste behandeling nog eens als de stroop niet dik genoeg is.
    
    
11. Schep de peren met een schuimspaan uit de stroop en leg ze op een taartrooster boven een bakplaat. Zet de peren een paar uur op een warme, droge plaats tot ze droog zijn.
    
    
12. Je kan het fruit in glazen potten bewaren of in doosjes met vetvrij papier tussen elke laag.
     

 Chutney maken

Voor chutney worden groenten en vruchten in stukjes gesneden en gekookt in azijn, citroen, suiker en specerijen, tot de groenten zacht zijn en bijna alle vloeistof is verdampt. Om te controleren of de chutney klaar is, trek je een lepel over de bodem van de pan: als er een duidelijke gleuf achterblijft die niet meteen volloopt met kleurstof, is hij klaar. Chut-neys kunnen meer of minder specerijen bevatten, zoeter of zuurder of meer of minder fruitig zijn.

Een kleine greep uit de smaken die je kan maken:  
Appel, Paprika – Appel, Tomaat – Appel, Appel – Abrikoos, Peer – Gember, Tomaat – Paprika, Appel – Gember, Rabarber, Tomaat – Ui, Appel – Munt, Rabarber – Aardbei, Tomaat – Gember, Vijg – rozijn – citroen

Drogen

De drogende werking van de zon of de wind is van oudsher gebruikt om de houdbaarheid van allerlei voedingswaren, zoals fruit, groenten, bonen, vlees, worst en vis te verlengen. Bij drogen onttrek je vocht aan het product waardoor bacteriën minder kans hebben om zich in het voedsel te nestelen. Eten krijgt de beste smaak als het buiten, in de zon, wordt gedroogd, maar spijtig genoeg wonen wij niet in een klimaat met aanhoudend hoge temperaturen. In hele mooie zomers kan het buiten, maar in veel gevallen kan het ook in de oven op de allerlaagste stand. Sommige groenten moeten wel eerst even gekookt worden, zoals wortelen en boontjes. Wanneer je nog in het bezit bent van een echte kachel kun je daarop ook fruit drogen.

bron: Perfect conserveren (Hilaire Walden, 2002)

Inmaken in azijn of alcohol

Het inmaken in alcohol en vooral in brandewijn is al heel oud. Tegenwoordig wordt inmaakbrandewijn gebruikt maar rum kan natuurlijk ook. Komkommers, bietjes en augurken werden vaak in azijn ingemaakt. Meestal werden de groenten een nacht in zout gezet om het vocht eruit te halen. Zou er teveel vocht in de inmaak blijven zitten, dan verdunde de azijn teveel.

Conserveren is een fantastishe uitlaatklep voor je fantasie. Met de bovenstaande tips heb je binnen de kortste keren je eigen repertoire van persoonlijke favorieten opgebouwd.