Het aroma van Ename Abdijham

door Ivo op 03/26/2010 - 22:49

In Italië zijn ze apetrots op hun Parmaham, Spanjaarden pochen op hun pata negra. Maar ook de Belgen hebben een lange traditie van gedroogde ham. In de mooie Vlaamse Ardennen brachten we een bezoek aan Van Hoe Products nv, producent van de natuurlijk gedroogde Ename Abdijham, een zeer lichtjes gezouten en langdurig gedroogde ham van topkwaliteit.

De Vlaamse Ardennen vormt dezer dagen weer het decor voor het wielermonument bij uitstek, de Ronde Van Vlaanderen. Tussen het glooiend landschap met unieke vergezichten, de vele pittoreske dorpskernen en kronkelende kasseiwegen bereiden Tom en Kris Van Hoe hammen met traditie en liefde voor het vak. Tom Van Hoe nam ons mee naar de droogkamers om toe te lichten hoe het edel aroma van de Ename Abdijham gevormd wordt.

Het belang van de grondstof

Het begint allemaal bij de keuze van een gezonde grondstof: varkens gevoederd met uitsluitend plantaardige grondstoffen, zoals eeuwen terug reeds gebeurde. De streng geselecteerde hammen worden ingewreven met grof zeezout en naast elkaar gelegd. Er worden geen nitriet en smaak- of kleurstoffen toegevoegd. De jus blijft bewaard zodat er van de fijne smaak en het subtiele aroma niets verloren gaat.

Rijping

Na het droogzouten blijven de hammen langdurig rijpen. De combinatie van koelelementen, ventilatie en constante temperatuur laat de hammen verder rijpen. In deze droogkamers wordt na jaren een optimaal bacteriologisch evenwicht bereikt. Zo kunnen de natuurlijke fermenten hun werk doen en een traag, enzymatisch proces op gang brengen. Tijdens het rijpen krijgen de hammen een smoutlaag om korstvorming te voorkomen. Deze smoutlaag wordt achteraf terug verwijderd.

Controle

Tijdens het drogen prikt de rijpingsmeester regelmatig met een priemvormig paardenbeen in het vlees. Paardenbeen is zeer poreus en kan de geuren vasthouden. Wanneer hij het puntige bot uit het vlees trekt en onder de neus houdt, vertelt het rijke, aroma de staat van rijping.

Afwerking

Na de rijpingsperiode van minimum 9 tot 12 maanden, afhankelijk van het gewicht, worden de hammen gewassen. Pas daarna worden ze uitgebeend, terug dichtgenaaid en gevormd. De hammen worden dus gezouten en gedroogd met het been erin, wat de smaak ten goede komt. Een laatste kwaliteitscontrole gebeurt voor het vacüum verpakken en etiketteren.

Consumptie 

Een geweldige manier om van deze ham te genieten is door deze simpelweg te eten met een stukje brood en meloen. Je kunt een hele ham kopen, maar ook ½ en ¼ ham voorverpakt. Bezoek het profiel van Van Hoe voor verdere info.